Môže pripálené jedlo spôsobiť rakovinu? Odpoveď vedcov nie je taká jednoduchá

Chrumkavý tmavý toast či poriadne opečené hranolčeky mnohým chutia najviac. Pri intenzívnom zahrievaní škrobových potravín však vzniká akrylamid – látka, ktorá vo vysokých dávkach spôsobuje rakovinu laboratórnym zvieratám. Pri ľuďoch je situácia podstatne menej jednoznačná a doterajšie výskumy nepreukázali, že bežná konzumácia pripáleného jedla významne zvyšuje riziko rakoviny.

Ak vám rodičia kedysi hovorili, aby ste z toastu odrezali čierne okraje, nemuselo ísť o úplne nezmyselnú radu. Vedci v roku 2002 zistili, že pri tepelnej úprave niektorých potravín môže vznikať akrylamid. Ide predovšetkým o škrobové potraviny, ako sú zemiaky, chlieb, sušienky či cereálie. Akrylamid sa nachádza aj v káve. Vzniká pri vysokých teplotách reakciou prirodzene prítomných cukrov s aminokyselinou asparagínom. Píše BBC.

Čím tmavšie, tým viac akrylamidu

Proces súvisí s Maillardovou reakciou, ktorá stojí za hnednutím potravín a vytvára charakteristickú chuť a vôňu opečeného jedla. Problémom je, že silnejšie opečené alebo pripálené škrobové potraviny môžu obsahovať viac akrylamidu.

Prečítajte si tiež

Vedci upozorňujú: Až 1 z 8 prípadov rakoviny je spôsobený infekciou!

​

To však neznamená, že jeden pripálený toast spôsobí rakovinu. Pokusy na zvieratách ukázali karcinogénne účinky akrylamidu, išlo však o dávky podstatne vyššie, než akým sú ľudia bežne vystavení prostredníctvom potravín. BBC upozorňuje, že epidemiologické štúdie u ľudí zatiaľ nepriniesli jednoznačný záver.

Aktuálne zhrnutie World Cancer Research Fund uvádza, že výskum u ľudí neprináša silné dôkazy, že množstvo akrylamidu bežne prijímané zo stravy významne zvyšuje riziko rakoviny. Podobne Cancer Research UK uvádza, že akrylamid z pripáleného jedla pravdepodobne riziko rakoviny nezvyšuje.

Vedci našli súvislosti, dôkaz však chýba

Niektoré výskumy naznačili možné súvislosti medzi vyšším príjmom akrylamidu a určitými druhmi rakoviny. V jednej holandskej štúdii sa napríklad objavila súvislosť s rakovinou endometria a vaječníkov a slabšia súvislosť s rakovinou obličiek. Výsledky sa však nepodarilo konzistentne potvrdiť v ďalších štúdiách.

Problémom je aj presné určenie toho, koľko akrylamidu jednotliví ľudia skutočne prijímajú. Preto by bolo zavádzajúce tvrdiť, že „pripálené jedlo spôsobuje rakovinu“. Dôkazy u ľudí takýto jednoznačný záver nepodporujú.

Prečítajte si tiež

Štúdia: Ak jedávate tieto dve veci, zvyšujete si riziko rakoviny hrubého čreva

​

Jednoduché pravidlo: radšej dozlatista než dočierna

Ak chce človek príjem akrylamidu preventívne obmedziť, nemusí prestať jesť pečené či vyprážané jedlá. Praktickou radou je nenechávať škrobové potraviny zbytočne stmavnúť. World Cancer Research Fund odporúča pri pečení, opekaní či pražení chleba a zemiakov smerovať skôr k zlatožltej farbe než k tmavohnedej.

BBC uvádza aj ďalší trik: pri príprave hranolčekov môže namočenie nakrájaných zemiakov na približne desať minút do horúcej vody výrazne obmedziť následnú tvorbu akrylamidu.

Pointa teda nie je v panike z každého tmavšieho toastu. Ak sa však dá jedlo pripraviť dozlatista namiesto dočierna, je to jednoduchý spôsob, ako množstvo akrylamidu znížiť.